Precipitats i terbolesa en els vins

Hem de començar per dir que una dissolució és una barreja homogènia a nivell molecular de 2 o més substàncies pures que no reaccionen entre sí. En aquest sentit, els components (soluts) d’aquesta barreja no es podrien separar ni per centrifugació ni per filtració. Per altra banda cal introduir el concepte de col·loide entès com una barreja heterogènia en què les partícules es troben juntes de forma irregular en un solvent, però no han aconseguit diluir-se.

El vi és una barreja molt complexa de substàncies procedents del raïm i d’altres que es generen durant el procés de fabricació. Aquest procés comença amb la fermentació com a primera etapa, continua en les següents tasques del celler i acaba en l’ampolla. Contràriament a una dissolució perfecta (una barreja perfecta no separable), en el vi trobem força soluts en forma col·loïdal i a més amb una evolució contínua amb diferents reaccions com la polimerització, l’esterificació, etc., que donen lloc a molècules inestables en el vi.

Les principals famílies de compostos que trobem en aquesta barreja hidroalcohòlica que és el vi són: sucres, àcids, alcohols, aldheids i cetones, ésters, compostos nitrogenats, fenols de diferents tipus, i compostos inorgànics.

Les precipitacions més comunes que trobem al vi són els precipitats tartàrics, els proteics i els col·loïdals.

Precipitats tartàrics

La inestabilitat tartàrica és la font més comuna i es dóna en forma de cristalls de bitartrat potàssic i en menor ordre de tartrat càlcic. El vi té una elevada concentració d’àcid tartàric i en funció del pH presenta diferents concentracions dels anions bitartrat i tartrat. Els bitartrats tenen una solubilitat reduïda amb les sals de potassi i amb el catió calci en la forma de tartrat. La formació d’aquests cristalls depèn de la concentració dels anions i cations i de la temperatura. La velocitat de cristal·lització en la formació dels cristalls també té el seu efecte en l’estabilitat posterior.

Cal esmentar també que la concentració d’etanol juga un paper important en la solubilitat d’aquestes sals, de manera que a major concentració alcohòlica s’afavoreix la precipitació. Les corbes de solubilitat ens indiquen que a més baixa temperatura hi ha una disminució de la solubilitat i s’ajusten aproximadament a l’equilibri del producte de solubilitat típic de les sals. Tinguem en compte que en una barreja tan rica com el vi, les concentracions sempre són complexes i no es pot mai simplificar a les simples corbes de les monosals corresponents.

A tall d’exemple, la solubilitat de les sals esmentades amb una temperatura de 0 i 20 graus, el factor de solubilitat és aproximadament 2. I també a tall d’exemple: amb una concentració d’etanol del 10% respecte a una del 20%, el factor és aproximadament d’1.7. Els precipitats mai són purs, i existeix la interacció amb els fenols i els col·loides.

Hi ha diferents opcions per reduir els precipitats cristal·lins, com per exemple baixar la temperatura, sembrar el tanc amb microcristalls i baixar la temperatura (possible també en continu), reïnes de bescanvi, filtrats d’osmosi, etc. Una opció pels vins de guarda és esperar la precipitació natural.

Voldríem afegir, i això és important, que la presència cristal·lina al fons, al llom o als taps de les ampolles no presenta cap problema organolèptic. Estem davant d’un efecte purament visual que a més de dependre dels factors i paràmetres abans esmentats, també pot tenir relació amb el moment en què s’ha fet l’embotellat.

Precipitats proteics

Pel que fa a les proteïnes, cal considerar la solubilitat, el pH i el punt isoelèctric de cadascuna d’elles. Cal entendre que les proteïnes actuen com a cations a pH baix i anions a pH alt. El punt isoelèctric és aquell que amb un pH determinat no té càrrega global. En aquest punt isoelèctric les proteïnes tenen la mínima solubilitat. Un increment del pH pot tenir certa correlació amb la inestabilitat del vi.

I també fora necessari precisar que l’efectivitat de les clarificacions com per exemple amb bentonita depenen del pH. La bentonita és una argila utilitzada com a clarificant en el vi (és un dels pocs clarificants no al·lergen). La seva càrrega negativa fa que s’uneixi a les proteïnes amb càrrega positiva i que aquestes precipitin, tot i que no és un fenomen pur.

Abans dèiem que les precipitacions cristal·lines no presenten problemes sensorials. Aquí, en canvi, i degut a què certes proteïnes del vi incorporen substàncies organosofrades, quan hi ha diferències en les fases de terbolesa, el vi pot presentar reaccions de reducció donant lloc a compostos de molt baix llindar de percepció (mercaptans) que produeixen olors desagradables.

Estabilitat col·loidal

Els col·loides són compostos parcialment solubles, i aquesta solubilitat depèn de la temperatura, de la polaritat del solvent i dels productes de solubilitat corresponents. Poden estar formats per diferents tipus de partícules, sovint de mida relativament gran.

Trobem col·loides de tipus proteic amb pesos moleculars entre 10.000 i 60.000 daltons, polisacàrids, entre 100.000 i 500.000 daltons i altres productes més complexos. Els col·loides poden estar en un estat de supersaturació (estat inestable) abans no precipiten. El caràcter genèric de carga positiva de les proteïnes i negativa dels polisacàrids pot donar lloc a enllaços entre aquests compostos parcialment solubles. El resultat final quant a solubilitat és complex, ja que de cop pot incrementar-se i de cop ser més baix en funció dels components. Val la pena recordar que els polisacàrids en el vi es troben en concentracions d’entre 300 i 1000 ml/l, i tenen origen tant en el raïm com en els microorganismes de fermentació.

Pel que fa al raïm, una gran part dels polisacàrids inclouen pectines. També trobem polisacàrids amb galactosa, arabinosa, rhammosa i glucosa, així com també subproductes derivats de la podridura del raïm (betaglucans) amb pesos moleculars molt elevats.

Quant als microorganismes de fermentació (llevats i bacteris): els sacharomyces tenen alts nivells de manoses i alliberen 350 mg per litre de polisacàrids. Diferents llevats poden donar concentracions força variades. També hi ha un alliberament de betaglucans per les bactèries làctiques quan envellim sobre lies, creant una barreja de polisacàrids i proteïnes (glicoproteïnes). Esmentar que aquests col·loïdes poden inhibir la creació de cristalls de bitartrat potàssic.

Per últim, entra aquí la barreja dels polímers de fenols amb les proteïnes del raïm. Aquí apareixen precipitats en funció del pes molecular. Per exemple: els dímers de fenols i certs petits pèptics són responsables de la inestabilitat en força vins.

En resum, és important entendre que els precipitats cristal·lins no produeixen cap efecte nociu al vi, no són cap problema. Els procedents de proteïnes, en canvi, poden ocasionar aromes de reduït en els vins. La precipitació de matèria colorant no és res negatiu per al vi. Els fenols, antocians i aldehids formen compostos complexes que tenen una estabilitat limitada en el temps, i al final acaben precipitant.

Escrit el 27/01/2023 per CASTELL D’ENCUS