Precipitados y turbidez en los vinos

Lo primero que tenemos que tener presente es que una disolución es una mezcla homogénea a nivel molecular de 2 o más sustancias puras que no reaccionan entre ellas. En este sentido, los componentes (solutos) de esta mezcla no podrían separarse ni por centrifugación ni por filtración. Por otro lado, es necesario introducir el concepto de coloide, entendiéndolo como una mezcla heterogénea donde las partículas se encuentran juntas de forma irregular en un solvente pero no se han podido diluir.

El vino es una mezcla muy compleja de sustancias procedentes de la uva y otras que se generan en el proceso de fabricación. Este proceso empieza con la fermentación en una primera etapa, continúa en las siguientes tareas de la bodega y termina en la botella. Al contrario de una disolución perfecta (una mezcla perfecta no separable), en el vino encontramos bastantes solutos en forma coloidal y, además, con una continua evolución con diferentes reacciones como la polimerización, la esterificación, etc. que dan lugar a moléculas inestables en el vino.

Las principales familias de compuestos que encontramos en esta mezcla hidroalcohólica que es el vino son: azúcares, ácidos, alcoholes, aldehídos y cetonas, ésteres, compuestos nitrogenados, fenoles de distintos tipos y compuestos inorgánicos.

Las precipitaciones más comunes que encontramos son los precipitados tartáricos, los proteicos y los coloidales.

Precipitados tartáricos

La inestabilidad tartárica es la fuente más comun y se da en forma de cristales de bitartrato potásico y, en menor orden, de tartrato cálcico. El vino tiene una elevada concentración de ácido tartárico que, en función del pH, presenta diferentes concentraciones de los aniones bitartrato y tartrato. Los bitartratos tienen una solubilidad reducida con las sales de potasio y con el catión calcio en la forma de tartrato. La formación de estos cristales depende de la concentración de aniones y cationes y de la temperatura. La velocidad de cristalización en la formación de cristales también tiene su efecto en la posterior estabilidad.

La concentración de etanol también juega un papel importante en la solubilidad de estas sales, de forma que a mayor concentración alcohólica se favorece la precipitación. Las curvas de solubilidad nos indican que a menor temperatura hay una disminución de la solubilidad y se ajustan aproximadamente al equilibrio del producto de solubilidad típico de las sales. Tenemos que tener presente que en una mezcla tan rica como el vino, las concentraciones siempre son complejas y nunca se puede simplificar a simples curvas de las monosales correspondientes.

Por ejemplo, la solubilidad de las sales mencionadas con una temperaturas de 0 y 20 grados, el factor de solubilidad es aproximadamente 2. Y, también como ejemplo, con una concentración de etanol del 10% respecto a una del 20%, el factor es aproximadamente de 1,7. Los precipitados nunca son puros y existe la interacción con los fenoles y los coloides.

Existen diferentes opciones para reducir los precipitados cristalinos, como por ejemplo bajar la temperatura, sembrar el tanque con microcristales y bajar la temperatura (también posible en continuo), reinas de intercambio, filtrados de ósmosis, etc. Una opción para los vinos de guarda es esperar la precipitación natural.

Quisiéramos añadir, y eso es importante, que la presencia cristalina en la botella o en los tapones no presenta ningún problema organoléptico. Estamos ante un efecto puramente visual que, además de depender de los factores y parámetros antes mencionados, también puede tener relación con el momento en que se ha realizado el embotellado.

Con respecto a las proteínas, es necesario considerar la solubilidad, el pH y el punto isoeléctrico de cada una de ellas. Las proteínas actúan como cationes a pH bajo y como aniones a pH alto. El punto isoeléctrico es aquel donde en un pH determinado la proteína no tiene carga global. En este punto isoeléctrico las proteínas tienen la mínima solubilidad. Un incremento de pH puede tener cierta correlación con la inestabilidad del vino.

También es necesario precisar que la efectividad de las clarificaciones, como por ejemplo con bentonita, dependen del pH. La bentonita es una arcilla usada como clarificante en el vino (es de los pocos clarificantes no alérgeno). Su carga negativa hace que se una a las proteínas con carga positiva y que estas precipiten, aunque no es un fenómeno puro.

Antes decíamos que las precipitaciones cristalinas no presentan problemas sensoriales. Aquí, en cambio, en los precipitados proteicos, debido a que ciertas proteínas del vino incorporan sustancias organoazufradas, cuando hay diferencias en las fases de turbidez, el vino puede presentar reacciones de reducción dando lugar a compuestos de muy bajo umbral de percepción (mercaptanos) que producen olores desagradables.

Los coloides son compuestos parcialmente solubles, y esta solubilidad depende de la temperatura, la polaridad del solvente y los productos de solubilidad correspondientes.  Pueden estar formados por diferentes tipos de partículas, generalmente de tamaño relativamente grande.

Existen coloides de tipo proteico con pesos moleculares de entre 10.000 y 60.000 daltons, polisacáridos de entre 100.000 y 500.000 daltos y de otros productos más complejos. Los coloides pueden estar en un estado de supersaturación (estado inestable) antes de que precipiten. El carácter genérico de carga positiva de las proteínas y negativa de los polisacáridos puede dar lugar a enlaces entre estos compuestos parcialmente solubles. El resultado final con respecto a la solubilidad es complejo, ya que puede incrementarse o bajar de repente en función de los compuestos. Es importante recordar que los polisacáridos en el vino se encuentran en concentraciones de entre 300 y 1000 ml/l, y tienen origen en la uva y en los microorganismos de fermentación.

En cuanto la uva, gran parte de los polisacáridos incluyen pectinas. También encontramos polisacáridos con galactosa, arabinosa, rhammosa y glucosa, así como subproductos derivados de la podredumbre de la uva (betaglucanos) con pesos moleculares muy elevados.

En cuanto a los microorganismos de fermentación (levaduras y bacterias): los Sacharomyces producen altos niveles de manosas y liberan 350 mg/l de polisacáridos. Diferentes levaduras pueden dar concentraciones muy variadas. También hay una liberación de betaglucanos por las bacterias lácticas cuando envejecemos sobre lías, creando una mezcla de polisacáridos y proteínas (glicoproteínas). Mencionar que estos coloides pueden inhibir la creación de cristales de bitartrato potásico.

Por último, entra aquí la mezcla de polímeros de fenoles con las proteínas de la uva. Aquí aparecen precipitados en función del peso molecular. Por ejemplo: los dímeros de fenoles y ciertos péptidos pequeños son responsables de la inestabilidad en bastantes vinos.

En resumen, es importante entender que los precipitados cristalinos no producen ningún efecto nocivo al vino, no son ningún problema. Los precipitados procedentes de proteínas, sin embargo, pueden ocasionar aromas de reducido en el vino. La precipitación de materia colorante no es nada negativo para el vino. Los fenoles, antocianos y aldehídos forman compuestos complejos que tienen una estabilidad limitada en el tiempo y, al final, terminan precipitando.

Escrito el 27/01/2023 por CASTELL D’ENCUS