Riesling: un assaig de Raül Bobet

Riesling: un assaig de Raül Bobet

1. Formació i evolució dels compostos terpènics en el Riesling

Els compostos terpènics (com el linalol, el geraniol o el nerol) són una de les principals famílies aromàtiques presents en el Riesling, tot i que en quantitats més discretes que en varietats com el Muscat o el Gewürztraminer. Es formen durant el desenvolupament del raïm, especialment entre el verolat i la maduresa, dins les glàndules de la pell.

Una gran part d’aquests compostos no es troben en forma lliure, sinó glicosilats: units a una molècula de sucre. Això els fa aromàticament inactius, però potencialment alliberables més endavant, tant pel treball dels llevats com per transformacions químiques al vi.

En condicions ideals (zones fresques, insolació moderada), el Riesling acumula un perfil terpènic equilibrat i elegant, que pot donar lloc a perfums florals (flor de taronger, til·la) i cítrics subtils.

2. Poca assimilació d’aquests compostos pels llevats

Els llevats no metabolitzen activament els terpènics, i tampoc tenen capacitat eficient per hidrolitzar la fracció glicosilada. És a dir, durant la fermentació, la major part dels terpènics latents romanen amagats.

Només alguns llevats (no Saccharomyces) o enzims exògens poden alliberar parcialment aquests compostos. Això explica perquè el Riesling pot expressar el seu potencial aromàtic real després de mesos o anys d’evolució, quan la química del vi, especialment en condicions d’acidesa, comença a actuar.

3. Hidòlisi àcida i la seva importància en el Riesling

El most i el vi de Riesling, gràcies al seu pH baix (normalment < 3,2), són un medi molt adequat perquè es produeixi una hidròlisi àcida lenta dels glicosids terpènics.

Aquest procés trenca l’enllaç sucre-terpè, alliberant els monoterpens lliures, que són molt més volàtils i perceptibles aromàticament. Els principals compostos alliberats són:

Linalol → flor de taronger, lavanda
Geraniol → rosa, gerani
Nerol → notes dolces florals
Alfa-terpineol → pi, cítrics”

4. Impacte de la Botrytis cinerea (botritis noble)

La presència de botritis noble pot transformar profundament l’expressió aromàtica del Riesling mitjançant:

a) Acció enzimàtica del fong:

Enzims com les glicosidases del fong sí poden alliberar compostos terpènics que d’altra manera quedarien amagats.
A més, descompon sucres i altres precursors, generant compostos aromàtics nous.

b) Formació de compostos característics:

Phenylacetaldehid → rosa, mel
Tionols derivats del furfuril → aroma de safrà, te negre
Lactones i benzaldehid → ametlla, préssec sec
Sotolon → curry, fruits secs (especialment en vins envellits)

Quan la botritis està ben gestionada, pot aportar una complexitat extraordinària, sobretot en vins dolços naturals o late harvest.

5. Gran potencial d’envelliment del Riesling en zones fredes i el seu vincle amb el pH

Els grans Rieslings de guarda (Alemanya, Alsàcia, Àustria, Clare Valley…) provenen de zones fredes, on el raïm pot madurar lentament i mantenir una acidesa molt alta.

Aquesta acidesa:

Actua com a conservant natural (inhibeix oxidació i microorganismes).
Estabilitza els compostos aromàtics i l’equilibri redox del vi.
Afavoreix la hidròlisi àcida lenta, alliberant aromes amb el temps.
Permet l’aparició d’aromes petrolats (com el TDN, derivat del carotè), que són típics de l’envelliment del Riesling.

Com més baix el pH (2,9–3,1), més llarg i segur pot ser el camí d’envelliment. A 10, 20 o fins i tot 30 anys, un gran Riesling pot oferir una aromàtica única i viva.

Escrit el 01/02/2026 per Raül Bobet