Factores de la Viña

A veces conocer aspectos de la compleja realidad que hay detrás de un vino se hace farragoso, pero no por ello debemos desistir en el intento de comprensión que nos acerque a un mayor aprecio de los vinos, sin entrar en un exceso de terminología técnica. Quisiera, en este sentido, adentrarme en una serie de conceptos relativos a la viña, en definitiva el origen de todo ello, que nos ayuden a aclarar algunos parámetros de interés.

1. Capacidad hídrica de los suelos: factores de influencia
El concepto importante es la capacidad hídrica útil. No se trata de cuánta agua hay en el suelo, sino de cuánta puede extraer la viña sin sufrir. En este sentido conviene matizar ciertas variables del suelo:

Textura: Las arcillas tienen mucha capacidad de almacenamiento, pero parte del agua queda fuertemente retenida, es decir, no disponible. En cambio, los limos son óptimos, aunque estructuralmente inestables, y finalmente los terrenos arenosos tienen poca reserva, pero una respuesta rápida a la lluvia. Desde el punto de vista cualitativo, en general nos interesa más que la cantidad de agua, su disponibilidad.

Estructura: Nos interesan los suelos con agregados estables, algo ligado a una buena macroporosidad y microporosidad. Hay que evitar la compactación, asociada a raíces superficiales y a un estrés precoz.

Materia orgánica: Actúa como una esponja y mejora la retención y la disponibilidad de agua. En suelos pobres de montaña, pequeñas diferencias de materia orgánica pueden cambiar mucho el comportamiento hídrico.

Profundidad efectiva: No debe confundirse con la profundidad total, sino con hasta dónde puede llegar la raíz sin asfixia ni barreras, como calizas duras o capas compactadas.

Pedregosidad: Reduce el volumen útil, pero mejora el drenaje y la inercia térmica, produciendo la paradoja de que los suelos pedregosos pueden ser más regulares hídricamente.

2. Efecto del pH del suelo en la solubilidad de los micronutrientes
El pH es el gran director de orquesta químico del suelo.

A pH ácidos (<6), aumenta la solubilidad del hierro, manganeso, zinc y cobre, lo que puede llegar a suponer un riesgo de toxicidades, especialmente de manganeso, y una menor disponibilidad de fósforo.

A pH neutro (6–7), nos encontramos en la zona óptima para la mayoría de nutrientes y para el equilibrio microbiano.

A pH básico (>7,5), puede darse un bloqueo clásico del hierro, con clorosis férrica, y una menor disponibilidad de zinc y manganeso, aunque el nutriente esté presente, no resulta accesible.

Otro concepto a considerar en el pH de los suelos es que no tiene por qué coincidir con el pH de la rizosfera. Así, las raíces pueden acidificar localmente para solubilizar hierro, como estrategia de la planta.

3. Papel de las hormonas vegetales en la viña, con especial atención al ácido abscísico, ABA
Debemos considerar la viña como un equilibrio hormonal dinámico, no como una suma de sustancias. Las principales hormonas son las auxinas, relacionadas con el crecimiento apical, el cuajado y el desarrollo inicial de la baya; las giberelinas, ligadas al crecimiento celular, de modo que un exceso da lugar a bayas más grandes, pero con dilución cualitativa; las citoquininas, encargadas de retrasar la senescencia y relacionadas con el equilibrio entre raíz y parte aérea; y el etileno, que en el caso de la viña tiene menos importancia, salvo en la senescencia y el estrés.

Un capítulo aparte merece el ácido abscísico, ABA, la gran hormona de la sensatez de la viña, sintetizada principalmente en las raíces en situación de estrés hídrico, en las hojas maduras y en las bayas durante el envero. El ABA tiene una serie de funciones clave, como el cierre estomático, es decir, la regulación hídrica, la inducción del envero, la activación de la síntesis de antocianinas y la conexión directa con el estrés “bueno”. De manera que sin ABA no hay una maduración fenólica fina, solo azúcar.

4. Papel de la radiación UV en los precursores aromáticos
Aquí tenemos una ventana estrecha y delicada desde el punto de vista del equilibrio. Una radiación UV moderada, especialmente UV-B, comporta un incremento de flavonoles, como quercetina y miricetina, así como una mayor protección antioxidante, y al mismo tiempo estimula precursores aromáticos, como terpenos y norisoprenoides, importantes en las variedades de Castell d’Encus.

Un exceso de UV nos conduce hacia una fotodegradación de compuestos aromáticos, a quemaduras, que son una respuesta defensiva y no cualitativa, a un aumento de taninos ásperos y a una posible reducción de aromas varietales finos.

Buscar equilibrios en la viña, trabajándola más como un proyecto de jardinería que como uno de agricultura intensiva, tiene un gran efecto.

5. Papel de la temperatura en los precursores aromáticos de la uva
La temperatura tiene un gran efecto en el metabolismo de la uva, siendo el rango óptimo de día entre 20 y 30 °C y por la noche por debajo de 15 °C. A temperaturas moderadas incrementamos la síntesis de terpenos, como en albariño o riesling, y de norisoprenoides, como la β-damascenona, con gran incidencia también en variedades como Chardonnay y Chenin Blanc, además de favorecer una buena relación entre azúcar, fenoles y aroma.

A temperaturas altas, por encima de 35 °C, disminuye la actividad enzimática aromática, se promueve una volatilización de precursores y la maduración se desconecta de la maduración fenólica. Las noches frescas son tan importantes como los días cálidos.

6. Superficie foliar y calidad de la uva
No se trata de “cuantas más hojas mejor”, sino de qué hojas, dónde y cuándo. El índice óptimo aproximado es de 1 a 1,2 m² de hoja por kilo de uva. En este sentido, demasiada superficie foliar está ligada a un exceso de vigor, más sombra, con menos antocianinas y aromas, y a un microclima húmedo, con peor sanidad.

Demasiado poca superficie nos lleva a un bloqueo de la maduración, a un estrés excesivo y a aromas verdes o simples. Las hojas basales maduras, bien iluminadas pero no quemadas, son las que “pagan” la calidad.

En síntesis, suelo, agua, luz, temperatura y fisiología deben estar en tensión creativa, no en guerra. Y esta es una tarea nada fácil, creativa, que implica estar ligado a la viña y vivirla, para entenderla y ser su amiga.

Raül Bobet