Riesling: un ensayo de Raül Bobet

1. Formación y evolución de los compuestos terpénicos en el Riesling

Los compuestos terpénicos (como el linalol, el geraniol o el nerol) son una de las principales familias aromáticas presentes en el Riesling, aunque en cantidades más discretas que en variedades como el Moscatel o el Gewürztraminer. Se forman durante el desarrollo de la uva, especialmente entre el envero y la madurez, dentro de las glándulas de la piel.

Una gran parte de estos compuestos no se encuentran en forma libre, sino glicosilados: unidos a una molécula de azúcar. Esto los hace aromáticamente inactivos, pero potencialmente liberables más adelante, tanto por el trabajo de las levaduras como por transformaciones químicas en el vino.

En condiciones ideales (zonas frescas, insolación moderada), el Riesling acumula un perfil terpénico equilibrado y elegante, que puede dar lugar a perfumes florales (flor de azahar, tila) y cítricos sutiles.

2. Escasa asimilación de estos compuestos por las levaduras

Las levaduras no metabolizan activamente los terpénicos, y tampoco tienen capacidad eficiente para hidrolizar la fracción glicosilada. Es decir, durante la fermentación, la mayor parte de los terpénicos latentes permanecen ocultos.

Solo algunas levaduras (no Saccharomyces) o enzimas exógenas pueden liberar parcialmente estos compuestos. Esto explica por qué el Riesling puede expresar su potencial aromático real después de meses o años de evolución, cuando la química del vino, especialmente en condiciones de acidez, comienza a actuar.

3. Hidrólisis ácida y su importancia en el Riesling

El mosto y el vino de Riesling, gracias a su pH bajo (normalmente < 3,2), son un medio muy adecuado para que se produzca una hidrólisis ácida lenta de los glicósidos terpénicos.

Este proceso rompe el enlace azúcar-terpeno, liberando los monoterpenos libres, que son mucho más volátiles y perceptibles aromáticamente. Los principales compuestos liberados son:

Linalol → flor de azahar, lavanda
Geraniol → rosa, geranio
Nerol → notas dulces florales
Alfa-terpineol → pino, cítricos”

4. Impacto de la Botrytis cinerea (botritis noble)

La presencia de botritis noble puede transformar profundamente la expresión aromática del Riesling mediante:

a) Acción enzimática del hongo:

Enzimas como las glicosidasas del hongo sí pueden liberar compuestos terpénicos que de otro modo quedarían ocultos.
Además, descompone azúcares y otros precursores, generando compuestos aromáticos nuevos.

b) Formación de compuestos característicos:

Fenilacetaldehído → rosa, miel
Tionoles derivados del furfuril → aroma de azafrán, té negro
Lactonas y benzaldehído → almendra, melocotón seco
Sotolón → curry, frutos secos (especialmente en vinos envejecidos)

Cuando la botritis está bien gestionada, puede aportar una complejidad extraordinaria, sobre todo en vinos dulces naturales o late harvest.

5. Gran potencial de envejecimiento del Riesling en zonas frías y su vínculo con el pH

Los grandes Rieslings de guarda (Alemania, Alsacia, Austria, Clare Valley…) provienen de zonas frías, donde la uva puede madurar lentamente y mantener una acidez muy alta.

Esta acidez:

Actúa como conservante natural (inhibe la oxidación y los microorganismos).
Estabiliza los compuestos aromáticos y el equilibrio redox del vino.
Favorece la hidrólisis ácida lenta, liberando aromas con el tiempo.
Permite la aparición de aromas petrolados (como el TDN, derivado del caroteno), que son típicos del envejecimiento del Riesling.

Cuanto más bajo el pH (2,9–3,1), más largo y seguro puede ser el camino de envejecimiento. A 10, 20 o incluso 30 años, un gran Riesling puede ofrecer una aromática única y viva.

Escrito el 04/04/2023 por CASTELL D’ENCUS