{"id":4506,"date":"2023-01-18T10:11:27","date_gmt":"2023-01-18T10:11:27","guid":{"rendered":"https:\/\/castelldencus.com\/?p=4506"},"modified":"2023-03-28T15:47:59","modified_gmt":"2023-03-28T15:47:59","slug":"precipitados-turbidez-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/castelldencus.com\/es\/blog-es\/precipitados-turbidez-vinos\/","title":{"rendered":"Precipitados y turbidez en los vinos"},"content":{"rendered":"

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Precipitados y turbidez en los vinos<\/h2>\n

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Escrito el 27\/01\/2023 por<\/span> CASTELL D’ENCUS<\/p>\n

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Lo primero que tenemos que tener presente es que una disoluci\u00f3n es una mezcla homog\u00e9nea a nivel molecular de 2 o m\u00e1s sustancias puras que no reaccionan entre ellas. En este sentido, los componentes (solutos) de esta mezcla no podr\u00edan separarse ni por centrifugaci\u00f3n ni por filtraci\u00f3n. Por otro lado, es necesario introducir el concepto de coloide, entendi\u00e9ndolo como una mezcla heterog\u00e9nea donde las part\u00edculas se encuentran juntas de forma irregular en un solvente pero no se han podido diluir.<\/p>\n

El vino es una mezcla muy compleja de sustancias procedentes de la uva y otras que se generan en el proceso de fabricaci\u00f3n. Este proceso empieza con la fermentaci\u00f3n en una primera etapa, contin\u00faa en las siguientes tareas de la bodega y termina en la botella. Al contrario de una disoluci\u00f3n perfecta (una mezcla perfecta no separable), en el vino encontramos bastantes solutos en forma coloidal y, adem\u00e1s, con una continua evoluci\u00f3n con diferentes reacciones como la polimerizaci\u00f3n, la esterificaci\u00f3n, etc. que dan lugar a mol\u00e9culas inestables en el vino.<\/p>\n

Las principales familias de compuestos que encontramos en esta mezcla hidroalcoh\u00f3lica que es el vino son: az\u00facares, \u00e1cidos, alcoholes, aldeh\u00eddos y cetonas, \u00e9steres, compuestos nitrogenados, fenoles de distintos tipos y compuestos inorg\u00e1nicos.<\/p>\n

Las precipitaciones m\u00e1s comunes que encontramos son los precipitados tart\u00e1ricos, los proteicos y los coloidales.<\/strong><\/p>\n

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Precipitados tart\u00e1ricos<\/u><\/p>\n

La inestabilidad tart\u00e1rica es la fuente m\u00e1s comun y se da en forma de cristales de bitartrato pot\u00e1sico y, en menor orden, de tartrato c\u00e1lcico. El vino tiene una elevada concentraci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico que, en funci\u00f3n del pH, presenta diferentes concentraciones de los aniones bitartrato y tartrato. Los bitartratos tienen una solubilidad reducida con las sales de potasio y con el cati\u00f3n calcio en la forma de tartrato. La formaci\u00f3n de estos cristales depende de la concentraci\u00f3n de aniones y cationes y de la temperatura. La velocidad de cristalizaci\u00f3n en la formaci\u00f3n de cristales tambi\u00e9n tiene su efecto en la posterior estabilidad.<\/p>\n

La concentraci\u00f3n de etanol tambi\u00e9n juega un papel importante en la solubilidad de estas sales, de forma que a mayor concentraci\u00f3n alcoh\u00f3lica se favorece la precipitaci\u00f3n. Las curvas de solubilidad nos indican que a menor temperatura hay una disminuci\u00f3n de la solubilidad y se ajustan aproximadamente al equilibrio del producto de solubilidad t\u00edpico de las sales. Tenemos que tener presente que en una mezcla tan rica como el vino, las concentraciones siempre son complejas y nunca se puede simplificar a simples curvas de las monosales correspondientes.<\/p>\n

Por ejemplo, la solubilidad de las sales mencionadas con una temperaturas de 0 y 20 grados, el factor de solubilidad es aproximadamente 2. Y, tambi\u00e9n como ejemplo, con una concentraci\u00f3n de etanol del 10% respecto a una del 20%, el factor es aproximadamente de 1,7. Los precipitados nunca son puros y existe la interacci\u00f3n con los fenoles y los coloides.<\/p>\n

Existen diferentes opciones para reducir los precipitados cristalinos, como por ejemplo bajar la temperatura, sembrar el tanque con microcristales y bajar la temperatura (tambi\u00e9n posible en continuo), reinas de intercambio, filtrados de \u00f3smosis, etc. Una opci\u00f3n para los vinos de guarda es esperar la precipitaci\u00f3n natural.<\/p>\n

Quisi\u00e9ramos a\u00f1adir, y eso es importante, que la presencia cristalina en la botella o en los tapones no presenta ning\u00fan problema organol\u00e9ptico. Estamos ante un efecto puramente visual que, adem\u00e1s de depender de los factores y par\u00e1metros antes mencionados, tambi\u00e9n puede tener relaci\u00f3n con el momento en que se ha realizado el embotellado.<\/p>\n

[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/castelldencus.com\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Acid-tartaric-en-un-tap-de-vi.jpg” title_text=”\u00c0cid tart\u00e0ric en un tap de vi” _builder_version=”4.19.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text content_last_edited=”off|desktop” _builder_version=”4.19.2″ _module_preset=”default” text_font_size=”18px” custom_padding=”||||false|false” custom_padding_tablet=”|50px||50px|false|false” custom_padding_phone=”|25px||25px|false|false” custom_padding_last_edited=”off|desktop” global_colors_info=”{}”]Precipitados proteicos<\/u><\/p>\n

Con respecto a las prote\u00ednas, es necesario considerar la solubilidad, el pH y el punto isoel\u00e9ctrico de cada una de ellas. Las prote\u00ednas act\u00faan como cationes a pH bajo y como aniones a pH alto. El punto isoel\u00e9ctrico es aquel donde en un pH determinado la prote\u00edna no tiene carga global. En este punto isoel\u00e9ctrico las prote\u00ednas tienen la m\u00ednima solubilidad. Un incremento de pH puede tener cierta correlaci\u00f3n con la inestabilidad del vino.<\/p>\n

Tambi\u00e9n es necesario precisar que la efectividad de las clarificaciones, como por ejemplo con bentonita, dependen del pH. La bentonita es una arcilla usada como clarificante en el vino (es de los pocos clarificantes no al\u00e9rgeno). Su carga negativa hace que se una a las prote\u00ednas con carga positiva y que estas precipiten, aunque no es un fen\u00f3meno puro.<\/p>\n

Antes dec\u00edamos que las precipitaciones cristalinas no presentan problemas sensoriales. Aqu\u00ed, en cambio, en los precipitados proteicos, debido a que ciertas prote\u00ednas del vino incorporan sustancias organoazufradas, cuando hay diferencias en las fases de turbidez, el vino puede presentar reacciones de reducci\u00f3n dando lugar a compuestos de muy bajo umbral de percepci\u00f3n (mercaptanos) que producen olores desagradables.
\n[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/castelldencus.com\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/CE-Blog-01-min-scaled.jpg” title_text=”proves clarificaci\u00f3 amb bentonita” _builder_version=”4.19.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text content_last_edited=”off|desktop” _builder_version=”4.19.2″ _module_preset=”default” text_font_size=”18px” custom_padding=”||||false|false” custom_padding_tablet=”|50px||50px|false|false” custom_padding_phone=”|25px||25px|false|false” custom_padding_last_edited=”off|desktop” global_colors_info=”{}”]Estabilidad coloidal<\/u><\/p>\n

Los coloides son compuestos parcialmente solubles, y esta solubilidad depende de la temperatura, la polaridad del solvente y los productos de solubilidad correspondientes.\u00a0 Pueden estar formados por diferentes tipos de part\u00edculas, generalmente de tama\u00f1o relativamente grande.<\/p>\n

Existen coloides de tipo proteico con pesos moleculares de entre 10.000 y 60.000 daltons, polisac\u00e1ridos de entre 100.000 y 500.000 daltos y de otros productos m\u00e1s complejos. Los coloides pueden estar en un estado de supersaturaci\u00f3n (estado inestable) antes de que precipiten. El car\u00e1cter gen\u00e9rico de carga positiva de las prote\u00ednas y negativa de los polisac\u00e1ridos puede dar lugar a enlaces entre estos compuestos parcialmente solubles. El resultado final con respecto a la solubilidad es complejo, ya que puede incrementarse o bajar de repente en funci\u00f3n de los compuestos. Es importante recordar que los polisac\u00e1ridos en el vino se encuentran en concentraciones de entre 300 y 1000 ml\/l, y tienen origen en la uva y en los microorganismos de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

En cuanto la uva, gran parte de los polisac\u00e1ridos incluyen pectinas. Tambi\u00e9n encontramos polisac\u00e1ridos con galactosa, arabinosa, rhammosa y glucosa, as\u00ed como subproductos derivados de la podredumbre de la uva (betaglucanos) con pesos moleculares muy elevados.<\/p>\n

En cuanto a los microorganismos de fermentaci\u00f3n (levaduras y bacterias): los Sacharomyces<\/em> producen altos niveles de manosas y liberan 350 mg\/l de polisac\u00e1ridos. Diferentes levaduras pueden dar concentraciones muy variadas. Tambi\u00e9n hay una liberaci\u00f3n de betaglucanos por las bacterias l\u00e1cticas cuando envejecemos sobre l\u00edas, creando una mezcla de polisac\u00e1ridos y prote\u00ednas (glicoprote\u00ednas). Mencionar que estos coloides pueden inhibir la creaci\u00f3n de cristales de bitartrato pot\u00e1sico.<\/p>\n

 <\/p>\n

Por \u00faltimo, entra aqu\u00ed la mezcla de pol\u00edmeros de fenoles con las prote\u00ednas de la uva. Aqu\u00ed aparecen precipitados en funci\u00f3n del peso molecular. Por ejemplo: los d\u00edmeros de fenoles y ciertos p\u00e9ptidos peque\u00f1os son responsables de la inestabilidad en bastantes vinos.<\/p>\n

En resumen, es importante entender que los precipitados cristalinos no producen ning\u00fan efecto nocivo al vino, no son ning\u00fan problema. Los precipitados procedentes de prote\u00ednas, sin embargo, pueden ocasionar aromas de reducido en el vino. La precipitaci\u00f3n de materia colorante no es nada negativo para el vino. Los fenoles, antocianos y aldeh\u00eddos forman compuestos complejos que tienen una estabilidad limitada en el tiempo y, al final, terminan precipitando.
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Escrito el 27\/01\/2023 por<\/span> CASTELL D’ENCUS<\/p>\n

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Escrito el 27\/01\/2023 por<\/span> CASTELL D’ENCUS<\/p>\n

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Precipitados y turbidez en los vinos   Escrito el 27\/01\/2023 por CASTELL D’ENCUS Lo primero que tenemos que tener presente es que una disoluci\u00f3n es una mezcla homog\u00e9nea a nivel molecular de 2 o m\u00e1s sustancias puras que no reaccionan entre ellas. 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